罐头食品的初温对罐头的杀菌效果有影响，所以杀菌前应提高罐内食品初温。

判断题气调保藏果蔬主要运用的是抑制微生物的保藏原理。

多项选择题盐渍品能够长期保存的原因有（）

A.添加的香辛料中的抑菌成分能在一定程度上抑制微生物的生长，甚至杀死微生物
B.进行乳酸发酵，产生乳酸，形成高酸性环境，抑制有害微生物的生长
C.高浓度的食盐溶液产生高渗透压，抑制微生物生长
D.Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子浓度较高时，产生离子生理毒害作用

多项选择题按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为（）

A.吹风冻结
B.表面接触冻结
C.低温冻结
D.流化床冻结

多项选择题提高出汁率的方法有（）

A.降低果浆粘度
B.加入一些疏松物质
C.增加施加的压力
D.降低压榨层的厚度

多项选择题罐藏工艺中排气的目的有（）

A.减少维生素C及其它营养素的氧化损失
B.抑制好气性微生物的生长
C.使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别
D.减少铁罐的内壁腐蚀

多项选择题原料烫漂的目的是（）

A.钝化酶的活性
B.提高原料的耐热性
C.软化组织
D.降低微生物的数量

判断题食盐溶液可以降低微生物的耐热性，有助于食品杀菌。

判断题从水分对微生物、酶和化学反应的影响角度来看，食品的水分总量起决定作用。

多项选择题鲜切果蔬的优点有（）

A.在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性
B.鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用
C.鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用（如烹饪）的目的，方便快捷
D.鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高

多项选择题以下关于糖制品已出现的质量问题及其解决方法说法不正确的是（）

A.煮烂；采用成熟度适宜的果实为原料，延长糖渍时间，缩短煮制时间
B.成品颜色褐变；糖制与干燥过程中，适当降低温度，缩短时间
C.返砂；制糖时控制转化糖含量占总糖含量的40%~45%并在低温、低湿条件下保藏
D.皱缩；煮制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐升高，缩短浸渍时间

多项选择题脱水菜复水时，浸泡水的水质对其颜色有较大影响，以下蔬菜不宜用碱性溶液浸泡的是（）

A.花椰菜
B.胡萝卜
C.菠菜
D.洋葱

多项选择题皂土法亦称膨润土，有哪几种（）

A.碱性膨润土
B.Na膨润土
C.酸性膨润土
D.Ca膨润土

单项选择题下列四种糖吸湿性最强的是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.葡萄糖

单项选择题引起平酸败坏的微生物是（）

A.需氧性芽孢杆菌
B.霉菌
C.酵母
D.厌氧性芽孢杆菌

单项选择题干制食品需要排出的是食品中哪部分水（）

A.全部游离水与部分胶体结合水
B.全部游离水与部分结合水
C.全部的游离水与胶体结合水
D.仅全部的游离水