从水分对微生物、酶和化学反应的影响角度来看，食品的水分总量起决定作用。

多项选择题鲜切果蔬的优点有（）

A.在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性
B.鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用
C.鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用（如烹饪）的目的，方便快捷
D.鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高

多项选择题以下关于糖制品已出现的质量问题及其解决方法说法不正确的是（）

A.煮烂；采用成熟度适宜的果实为原料，延长糖渍时间，缩短煮制时间
B.成品颜色褐变；糖制与干燥过程中，适当降低温度，缩短时间
C.返砂；制糖时控制转化糖含量占总糖含量的40%~45%并在低温、低湿条件下保藏
D.皱缩；煮制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐升高，缩短浸渍时间

多项选择题脱水菜复水时，浸泡水的水质对其颜色有较大影响，以下蔬菜不宜用碱性溶液浸泡的是（）

A.花椰菜
B.胡萝卜
C.菠菜
D.洋葱

多项选择题皂土法亦称膨润土，有哪几种（）

A.碱性膨润土
B.Na膨润土
C.酸性膨润土
D.Ca膨润土

单项选择题下列四种糖吸湿性最强的是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.葡萄糖

单项选择题引起平酸败坏的微生物是（）

A.需氧性芽孢杆菌
B.霉菌
C.酵母
D.厌氧性芽孢杆菌

单项选择题干制食品需要排出的是食品中哪部分水（）

A.全部游离水与部分胶体结合水
B.全部游离水与部分结合水
C.全部的游离水与胶体结合水
D.仅全部的游离水

单项选择题生理成熟度的果蔬原料适宜制造（）

A.罐头食品
B.制汁食品
C.速冻食品
D.干制品

判断题每坛菜必须一次性取完，再加入适当盐补充盐水，使含盐量达到6%~8%，又可加新的菜坯预腌新菜。

判断题多次煮制法由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透；同时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。

判断题原料经干制后，立即将其堆放在密闭的室内或容器内，使干制品内部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，达到回软的目的。

多项选择题鲜切果蔬在生理生化方面的不良变化有（）

A.促进酶促褐变
B.抑制呼吸作用
C.脂膜过氧化
D.产生乙烯

多项选择题煮制糖浆终点的判定方法有（）

A.测定压力达到4.265~4.965MPa
B.测定温度达到101~103℃
C.测定可溶性固形物含量达到66%~69%
D.挂板法

多项选择题干制前对物料进行硫处理的目的有（）

A.抑制微生物活动
B.加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间
C.抑制原料氧化变色
D.提高营养物质，特别是维生素C的保存率

多项选择题原料制汁前加热处理的目的有（）

A.果胶部分水解，降低果汁黏度
B.利于脂溶性色素的提取
C.钝化多种酶的活性
D.利于去除柑橘类果实的皮