由于糖是碳水化合物，加热至（）℃以上会分解变成焦糖，起焦化作用。……

单项选择题乳在面点中的主要作用是（）和改进面团性能，提高成品质量。

A.改善色泽滋味香醇
B.起泡发松
C.调节发酵速度
D.传热成熟

单项选择题绵羊的肉质嫩滑、出栏的平均体重以（）千克为宜。

A.20~30
B.30~40
C.40~50
D.50~60

单项选择题“扬州三丁包”是扬州美食，其馅心主料以（）制成。

A.鸭肉
B.猪肉
C.牛肉
D.鸡肉

单项选择题螃蟹有海蟹和河蟹之别，海蟹盛产于4~10月，河蟹盛产于（）月份。

A.7~9
B.9~11
C.2~5
D.1~3

单项选择题冷面在制作过程中要掺入一定量的杂粮，其杂粮通常是（）

A.莜麦
B.玉米
C.荞面
D.黑米

单项选择题小麦粉的主要成分是（）

A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.矿物质

判断题水调性主坯成品的特点，呈海绵状组织结构的口感酥脆浓香。

判断题糖馅不用和，直接把糖包在面坯里就可以。

单项选择题澄粉按主坯原料种类分属（）

A.淀粉类
B.麦类
C.米类
D.其它原料

单项选择题明清时期，面点（）流派基本形成，面点风俗基本定型。

A.风味
B.口味
C.气味
D.本味

单项选择题明清时期，出现了以（）为主的宴席。

A.面粉
B.面点
C.糕点
D.西点

单项选择题魏晋南北朝时期是我国面点的（）发展阶段。

A.前期
B.中期
C.一般
D.重要

单项选择题汉代（）在面点制作中开始应用。

A.和面技术
B.起酥技术
C.熟制技术
D.发酵技术

单项选择题汉代是我国面点的（）发展阶段。

A.早期
B.前期
C.中期
D.后期

单项选择题以下不属于揉面作用的是（）

A.使各种原料混合均匀
B.揉的时间越久越好
C.加速面粉中的蛋白质与水结合形成面筋
D.扩展面筋