以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。

单项选择题在上粉工艺里，最后一层上的干淀粉属于（）。

A.酥炸粉
B.干粉
C.上干粉
D.吉列粉

单项选择题把馅料挤成丸子时，应该挤成橄榄形的是（）。

A.花枝丸
B.虾丸
C.鱼丸
D.鱼青丸

单项选择题以下关于贴造型操作的描述，错误的是（）。

A.上下两件原料均要裹上窝贴浆
B.上下两件原料要叠正
C.要考虑原料熟后的收缩方向恰当贴
D.用于贴的明虾要去壳留尾

单项选择题橄榄仁在炸前的处理方法是（）。

A.晒干
B.先用清水滚过
C.先用清水滚过，然后晒干
D.先用清水滚，然后晒干

单项选择题腰果在炸前的处理方法是（）

A.晒干
B.先用清水滚过
C.先用盐水滚过
D.先用清水滚，再用盐水滚

单项选择题炟制时不需要用到枧水的是（）。

A.芥菜胆
B.核桃
C.鲜莲子
D.鲜菇

单项选择题炟干莲子的方法是（）

A.把枧水放进沸水中，然后把干莲子放进沸水中炟
B.把枧水放进干莲子中拌匀，腌约1分钟后放进清水中炟
C.把枧水放进干莲子中拌匀，腌约5分钟后放进沸水中炟
D.把枧水放进清水中，然后把干莲子放进清水中猛火烧开炟

单项选择题炟芥菜胆时要下（）

A.植物油
B.枧水
C.精盐
D.食用油

单项选择题炟干面饼的正确做法是（）。

A.把干面饼放在沸水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
B.把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
C.把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，拌入食用油。
D.把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖焗，摊开放置。

单项选择题用下了枧水的沸水来加热原料的工艺称为（）。

A.炟
B.飞水
C.滚
D.煨

单项选择题对于成年人来说，必需氨基酸共有（）种。

A.6
B.7
C.8
D.9

单项选择题原料烹调前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等工作由（）岗位负责。

A.杂工
B.传菜
C.打荷
D.候锅

单项选择题（）是采用炸浸发的方法涨发的。

A.花胶
B.广肚
C.趸皮
D.蹄筋

单项选择题鱼翅中的生翅是采用（）的涨发加工方法。

A.蒸发
B.浸焗发
C.浸焗煲发
D.煲发

单项选择题红烧大群翅是（）名菜。

A.潮州菜
B.客家菜
C.广州菜
D.顺德菜