粟粉溶水后通过加热可产生（），多数用于馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量，降低面粉的筋度等。

填空题低筋粉，小麦面粉蛋白质含量在7％~9％之间，也可以用按照质量比四份中筋面粉加一份（）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

填空题锡纸的耐温性和可塑性都很强，哑光面接触食物可防粘，可以用来包裹肉类，使其（）。

填空题筛网可使粉料在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的（）。

填空题打蛋器连续搅打时间最好不要超过3~5分钟，以免机器过热影响使用寿命；不要搅打过于干硬浓稠和（）的原料。

填空题烤箱在使用时需要提前（），也就是设定好温度，提前打开空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。

填空题对于长期不用的烘焙设备，应做好（）、（）措施。

填空题沙糖可分为粗沙糖、细沙糖、（），它的主要成分是蔗糖。

判断题葡式蛋挞起源于中国澳门。

判断题冻芝士蛋糕的成分比为：奶油奶酪（20%~30%）＋牛奶、糖、果汁、果泥等（50%~60%）＋打发淡奶油（20~30%）＋凝固剂（5%）。

判断题冻芝士是把淡奶油和牛奶直接加热再加入吉利丁之类的凝固剂冷藏定型，组织细腻爽滑。

判断题芝士蛋糕主要体现了奶油奶酪的味道，牛奶、果汁、果泥、打发淡奶油为辅助，因打发淡奶油含量少，所以口感扎实。

判断题慕斯蛋糕的淡奶油成分含量高又是经过打发的，所以蛋糕体比较扎实。

判断题慕斯主要体现了牛奶、果汁、果粒、果酱等添加成分的特色味道和淡奶油的香甜爽滑味道的一种融合，味道是以添加成分为主体，淡奶油为辅助的味觉体现。

判断题布丁常用的胶凝剂有明胶粉、鱼胶粉、吉利丁片、琼脂、布丁粉等。

判断题奶油奶酪是芝士的一种，它属于一种半熟芝士。