判断题肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
判断题一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。
判断题肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。
判断题热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。
判断题畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。
