非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

判断题肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

判断题肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

判断题一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

判断题肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

判断题热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

判断题畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

判断题致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

判断题果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

判断题果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

判断题小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

判断题凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

判断题粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

判断题一般情况下，种子发芽后，营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。

多项选择题海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。

A.抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪
B.抗肿瘤作用
C.促进重金属的排出作用
D.放射性元素的阻吸

多项选择题目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

A.L-抗坏血酸及其钠盐
B.丁基羟基茴香醚（BHA）
C.二丁基羟基对甲酚（BHT）
D.叔丁基对苯二酚（TBHQ）