判断题肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。
判断题肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起,而是因空气中的氧,在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
判断题一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。
判断题肉成熟的时间愈长,肉愈柔软,风味也相应地增强。
判断题热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。