面团调制时，温度的不同能影响面筋的生成量，一般来说，（）时最利于面筋蛋白质吸水形成面筋。……

单项选择题油脂在有（）存在的情况下，能产生良好的乳化作用。

A.磷脂
B.乳糖
C.乳酸
D.醋酸

单项选择题由于糖是碳水化合物，加热至（）℃以上会分解变成焦糖，起焦化作用。

A.150
B.170
C.200
D.250

单项选择题乳在面点中的主要作用是（）和改进面团性能，提高成品质量。

A.改善色泽滋味香醇
B.起泡发松
C.调节发酵速度
D.传热成熟

单项选择题绵羊的肉质嫩滑、出栏的平均体重以（）千克为宜。

A.20~30
B.30~40
C.40~50
D.50~60

单项选择题“扬州三丁包”是扬州美食，其馅心主料以（）制成。

A.鸭肉
B.猪肉
C.牛肉
D.鸡肉

单项选择题螃蟹有海蟹和河蟹之别，海蟹盛产于4~10月，河蟹盛产于（）月份。

A.7~9
B.9~11
C.2~5
D.1~3

单项选择题冷面在制作过程中要掺入一定量的杂粮，其杂粮通常是（）

A.莜麦
B.玉米
C.荞面
D.黑米

单项选择题小麦粉的主要成分是（）

A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.矿物质

判断题水调性主坯成品的特点，呈海绵状组织结构的口感酥脆浓香。

判断题糖馅不用和，直接把糖包在面坯里就可以。

单项选择题澄粉按主坯原料种类分属（）

A.淀粉类
B.麦类
C.米类
D.其它原料

单项选择题明清时期，面点（）流派基本形成，面点风俗基本定型。

A.风味
B.口味
C.气味
D.本味

单项选择题明清时期，出现了以（）为主的宴席。

A.面粉
B.面点
C.糕点
D.西点

单项选择题魏晋南北朝时期是我国面点的（）发展阶段。

A.前期
B.中期
C.一般
D.重要

单项选择题汉代（）在面点制作中开始应用。

A.和面技术
B.起酥技术
C.熟制技术
D.发酵技术