问答题

简答题高粱磨碎为什么要宁粗勿细？

【参考答案】

因为酱香酒传统生产工艺是一年一个生产周期，投料后，原料需要经过9次蒸煮，如果高粱磨碎度过大，会导致高粱过早糊化，前期轮次粘连度过大，生产操作困难，不利于发酵，过早糊化还容易导致前期产酒较高，后期轮次较低。

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多项选择题蒸糁的目的（）

A.提高原料质量
B.挥发原料中的杂味
C.使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂
D.利于大曲微生物和酶的糖化发酵

多项选择题原料蒸煮时，淀粉颗粒会（），以利于淀粉酶的作用。

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B.淀粉颗粒膨胀
C.淀粉颗粒破裂
D.淀粉颗粒糊化

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A.淀粉含量高
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B.醋酸菌
C.己酸菌
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