简答题 强筋性面团的调制原理是什么？

【参考答案】

将面粉、水和其它辅料加入搅拌机内，充分搅拌，使面粉吸收足够的水分而形成大量面筋。由于面团内没有油脂等疏水物质，面粉蛋白质可以充分吸水胀润，充分形成面筋，具有良好的弹韧性。操作时要求充分揉压面团，使面团充分起筋。在调制时应使用温水。