调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。-找考题网

填空题层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。

填空题开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。

填空题擎酥一般采用（）的开酥方法。

填空题开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。

填空题层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

填空题层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

填空题按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。

填空题化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。

填空题在搓面过程中适当加入（），利用加温后化学原料的特性而使面团疏松，这样的面团称为（）。

填空题主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。

填空题含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

填空题焊面团色白，吸水量多，（），适宜用于制作卜乎、糕类等。

填空题在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（）。

填空题制作虾饺皮的澄面团色白，柔软细腻，（）。

填空题沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。