A、剁碎B、切碎C、碾碎D、轧碎用干果类原料制作甜馅时，只能（）……

单项选择题冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃

单项选择题微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

单项选择题蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能

单项选择题猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75%
B、80%
C、85%
D、99%

单项选择题桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

单项选择题成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段

单项选择题下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁

单项选择题酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

单项选择题沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

问答题计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元 千克，奶黄馅进价为7.8 千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。

问答题计算题：一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

问答题计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。

问答题引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？

问答题简述出成率在厨房管理中的作用。

问答题影响铁吸收的因素是什么？