A.质地松软、脆嫩无骨、无冰冻的原料可采用切的方法。B.块的大小根据烹调时间长短而定，长时间加热的块要小些，短……

单项选择题软性原料通常指的是（）。

A.含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。
B.通过盐腌制或晒制、风干等方法处理之后，原料结构组织变得细密、硬实的原料。
C.进过加热处理后，改变原料本身固有质地的原料
D.组织疏松，易碎的原料。

单项选择题下列属于交替式指法特点的是（）。

A.停顿少，速度快，主要加工脆性原料。
B.难度大但控制刀距精准，很少停顿，速度较快。节奏强，稳定性好，以切丝为主。
C.综合、多样。
D.适用范围广，动植物原料均适用。

单项选择题下列刀工基本姿势不正确的是（）。

A.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板相距10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。
B.双脚自然分开，平行或稍息姿态；两脚尖分开，与肩同宽。
C.食指第一关节略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料控制刀距。中指、无名指向内略呈弯曲，垂直朝下用力，力集中于指尖。
D.握刀要求稳、准、狠，应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。

单项选择题（）刀工技术已渐趋成熟，不仅加工的片和丝薄如纸、细如丝，从而出现了我国最早的食品雕刻一“琢卵”。

A.石器时代
B.青铜时代
C.唐宋时期
D.春秋战国

单项选择题长方片中小薄片规格为（）厘米。

A.4x3x0.1
B.4x3.5x0.2
C.4x2.5x0.1
D.4x2.5x0.2