固体黄油加糖打发后，颜色变深，体积增大，呈羽毛状，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生酥松的口感。

判断题黄油的凝固状态，通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为“打发”。

判断题小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富但易酸败，因此面粉由胚乳制成。

判断题在油炸食物时，要注意力集中，注意油面变化及火力调节。

判断题白脱油是通过对牛奶离心分离而得到的乳脂肪。

判断题澄面就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的淀粉部分，颜色黄白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。

判断题蛋糕粉适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

单项选择题奶油奶酪只能隔水加热，温度保持在（）为宜。

A.60°C
B.100°C
C.80°C
D.70°C

单项选择题慕斯的最佳品尝温度是（）。

A.20°C
B.25°C
C.4°C
D.16°C

单项选择题慕斯蛋糕最佳的储藏方式是（）

A.冷冻
B.冷藏
C.常温

单项选择题布丁液需要倒至容器的几分满？（）

A.7分
B.8分
C.6分
D.9分

单项选择题慕斯是加入奶油、乳酪与（）来制成浓稠冻状的甜品，不必烘烤即可食用。

A.黄油
B.低筋粉
C.鸡蛋
D.凝固剂

单项选择题慕斯最早出现在美食之都（）。

A.中国香港
B.奥地利维也纳
C.法国巴黎
D.美国纽约

单项选择题马斯卡彭是一种（）的牛奶制品。

A.发酵
B.半发酵
C.酸牛奶
D.牛奶干制品

单项选择题冻芝士蛋糕是把奶油奶酪与淡奶油、糖粉混合制成稀奶糊，然后加入（），通过冷藏方式让奶糊形成如嫩豆腐质感的蛋糕体。

A.乳化剂
B.香草精
C.凝固剂
D.膨松剂

单项选择题制作马斯卡彭时，淡奶油加糖打至6分发，再将打发好的淡奶油加入冷却至（）的奶酪糊中。

A.60°C
B.30°C
C.40°C
D.15°C