A.品尝法B.称重法C.熟制法D.震荡法鉴别蛋的新鲜程度一般有观感法、（）、比重法、光照法。……

单项选择题蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

A.起泡性
B.黏结性
C.结晶性
D.乳化性

单项选择题糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。

A.吸湿率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.发酵速度

单项选择题加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。

A.防止
B.加速
C.延缓
D.促使

单项选择题蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分转化为糖，含大量（）和葡萄糖。

A.饴糖
B.乳糖
C.果糖
D.多糖

单项选择题白沙糖是西点中使用广泛的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

A.甘蔗
B.玉米
C.谷物
D.蜂蜜

单项选择题油脂能增加营养，补充（）增进食品风味。

A.人体维生素
B.人体蛋白质
C.人体水分
D.人体热能

单项选择题植物油一般多用于（）类产品和一些面包类的生产。

A.混酥
B.油炸
C.清酥
D.甜品

单项选择题起酥油一般（）食用，是制作食品加工的原料油脂。

A.直接
B.不间接
C.不能
D.不直接

单项选择题人造奶油的（）、熔点、软硬度等可跟据各种成分分配比来调控。

A.乳化性
B.酥松性
C.易溶性
D.结晶性

单项选择题黄油又称“（）”，它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

A.牛油
B.奶油
C.起酥油
D.奶酪

单项选择题当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

A.60—70℃
B.50—60℃
C.40—50℃
D.30—40℃

单项选择题面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与冷水（）。

A.糊化
B.结合
C.焦化
D.溶化

单项选择题中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。

A.10%—20%
B.15%—25%
C.20%—30%
D.25%—35%

单项选择题全麦粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得（）全麦粉。

A.100%
B.90%
C.80%
D.70%

单项选择题硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

A.饼干
B.蛋糕
C.面包
D.泡芙