A.水分和酵母B.水分和砂糖C.砂糖和酵母D.砂糖和油脂法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原……

单项选择题脆皮面包具有（），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点

A.表皮松软
B.表皮松酥
C.表皮坚硬
D.表皮松脆

单项选择题硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的（）的面粉

A.较低筋力
B.低筋力
C.高筋力
D.较高筋力

单项选择题硬质面包的口感有（），经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点

A.质地松软
B.质地较硬
C.质地酥脆
D.质地松脆

单项选择题硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包

A.面粉少
B.油脂多
C.水分多
D.水分少

单项选择题清酥制品烘烤的（），打开炉门蒸汽会大量逸出，制品不再膨胀

A.成熟阶段
B.开始阶段
C.定型阶段
D.膨胀阶段

单项选择题烘烤清酥制品的烤箱好带有（），蒸汽可防止产品表面过早凝结

A.定时设备
B.蒸汽设备
C.定温设备
D.定湿设备

单项选择题清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在（）厘米之间

A.0.2-0.5
B.0.5-0.8
C.0.8-1.2
D.1.2-1.5

单项选择题擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例为（）

A.3：1
B.1：1
C.2：1
D.3：2

单项选择题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）包盖住油脂面坯，而后稍醒置即可折叠擀制

A.上下
B.一边
C.四角
D.左右

单项选择题清酥制品的油脂面团使用时需先擀成（）薄片

A.椭圆形
B.长方形
C.圆形
D.菱形

单项选择题搅拌清酥类冷水面团需先将（），再与盐、黄油、糖搅拌均，慢慢加入水

A.面粉过筛
B.面粉撒水
C.面粉揉团
D.面粉烫熟

单项选择题清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和（）或直接选用油脂

A.湿淀粉
B.湿面粉
C.干淀粉
D.干面粉

单项选择题现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“（）”，使用很方便

A.糊状起酥油
B.片状酥皮油
C.固体猪油
D.人造奶油

单项选择题清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、（）等

A.盐
B.糖
C.泡打粉
D.小苏打

单项选择题要确认清酥制品已从内到外（）后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会收缩

A.完全干燥
B.基本成熟
C.完全成熟
D.基本干燥