清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和（）或直接选用油脂

单项选择题现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“（）”，使用很方便

A.糊状起酥油
B.片状酥皮油
C.固体猪油
D.人造奶油

单项选择题清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、（）等

A.盐
B.糖
C.泡打粉
D.小苏打

单项选择题要确认清酥制品已从内到外（）后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会收缩

A.完全干燥
B.基本成熟
C.完全成熟
D.基本干燥

单项选择题当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而（），可在制品表面盖一张纸

A.内部已烤黄
B.内部未成熟
C.内部已成熟
D.内部已焦黑

单项选择题如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部还未（）

A.收缩至小
B.开始膨胀
C.开始收缩
D.膨胀至大

单项选择题烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，体积较小的炉温宜（）些

A.稍低
B.很低
C.很高
D.稍高

单项选择题清酥制品成熟的一般方法是将成形后的（）放置烤盘中，入提前预热的烤箱中，使制品成熟

A.产成品
B.油脂面团
C.冷水面团
D.半制品

单项选择题清酥制品用于成形切割所使用的刀具要（），切割后的面坯应整齐、平滑

A.扁平
B.尖锐
C.锋利
D.粗钝

单项选择题清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久

A.动作要缓
B.动作要快
C.动作要猛
D.动作要急

单项选择题清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免（）

A.高温
B.低温
C.常温
D.室温