A.麻辣味调床B.酸辣味调味C.甜辣味调味D.苦辣味调木香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两人类：即（）和……

单项选择题食醋在烹调中可以起赋酸（）、去腥臊的作用。

A.易吸收
B.可口
C.易消化
D.增解香

单项选择题蛋糕油在面点蛋糕工艺制作中的重要作用是缩短打发时间，增人蛋糕体积，防止老化，延长产品的（）。

A.筋韧性
B.可口度
C.鲜滑度
D.保鲜期

单项选择题活性干酵母在使用前只需用（）温水活化处理30分钟。

A.25℃
B.30℃
C.35℃
D.40℃

单项选择题碳酸氢钠是一种金属盐，具有使制品变得（），易着色

A.松软
B.软韧
C.软滑
D.脆哽

单项选择题籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、（）加温糊化后黏性差。

A.疏松度大
B.发酵力大
C.延伸度大
D.弹性好

多项选择题成型手工艺包括（）

A.抻，切
B.削，拨
C.剔，摊
D.擀，叠

多项选择题拨，特指山西的刀拨面工艺，方法是（）

A.双手握住特制的双把刀
B.将叠摞的面片，拨成长短一致
C.粗细均匀的面条
D.以上都对

多项选择题剔是用（）或（）借助深盘边沿，将稀软浆状面坯，分割成两头尖中，间鼓的面鱼工艺。

A.筷子
B.手杖
C.棍子
D.竹批子

多项选择题擀的技术要求（）

A.擀得平滑
B.厚薄均匀
C.圆要擀正
D.方要有棱有角

多项选择题摊的方法可分为（）

A.旋摊，刮摊
B.流摊
C.抓摊
D.推摊

多项选择题削面的注意事项（）

A.面坯吃水较少，面坯要多揉多醒，醒透揉透
B.削面下刀时要掌握好下刀的位置，和刀要在第1刀的刀口处，棱线前削出，同时托面的手要相应的转动随机配合
C.刀与面的夹角不能大于45度以防面条厚薄不匀
D.每一次回刀要擦着面坯返回，以免偏离轨迹

多项选择题面点制作过程中，采用切的方法成型，要注意以下几点（）

A.要选择锋利的刀具，以保证刀口利落
B.切时下刀间距要均匀，保证成型规格一致
C.根据刀具大小，成型特征灵活运用刀法
D.切剂子时一般从左向右切割

多项选择题切是用刀将面坯分割成规定形状的成型工艺常与（）（）（）（）连用。

A.擀卷
B.叠压
C.揉
D.搓

多项选择题抻又分为（）的抻拉和（）抻拉两种。

A.双手对称
B.对齐
C.单手
D.双手

多项选择题手工成型工艺中，抻适用于（）

A.水调面坯
B.蓬松面坯
C.其他面皮
D.嫩酵面