A.改善色泽B.中和过量的酸C.与酸性物质反应产气，增加蓬松性D.增加硬度月饼制作过程中原料枧水主要作用有（）……

多项选择题面包面团调制过程中，按不同阶段原料反应状态，可将其分为（）

A.原料混合阶段
B.面筋形成与扩展阶段
C.面团的成熟阶段
D.搅拌过度与面筋破坏阶段

多项选择题下列关于甜面包的原料说法正确的是（）

A.甜面包糖含量一般在18%-20%以下
B.甜面包糖含量一般在18%-20%以上
C.甜面包水分含量一般70%左右
D.油脂含量不低于8%

多项选择题面包体积过小是常见的质量问题，其原因有（）

A.整型不当
B.酵母添加量不足或酵母活性受抑制
C.原料面粉品质差
D.醒发不足

多项选择题传统月饼主要有（）

A.广式
B.京式
C.苏式
D.潮式

多项选择题关于面包制作中对原料水的要求有（）

A.pH5
B.硬度5-6
C.硬度8-12
D.pH7