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判断题

小苏打的用量一般为面粉重量的3%。

【参考答案】

正确

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判断题调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。

判断题新鲜的夹心肉做生肉馅时，每500g的加水量是150~190g。

判断题果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。

判断题使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。

判断题制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。

判断题制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。

单项选择题能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）

A.米粉面团
B.生物发酵面团
C.蛋泡面团
D.豆类面团

填空题切成形方法制作的要求是（）、（）和（）。

填空题调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。

填空题层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。

填空题包馅的基本要求是（）、（）、（）等三方面。

填空题擘酥制品的特点是（）、（）、（）等。

填空题面点的特色具体体现在（）、（）、（）等。

填空题明胶冷却的温度为（），在10℃左右能凝结（）倍的水。

单项选择题脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收