使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。

判断题制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。

判断题制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。

单项选择题能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）

A.米粉面团
B.生物发酵面团
C.蛋泡面团
D.豆类面团

填空题切成形方法制作的要求是（）、（）和（）。

填空题调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。

填空题层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。

填空题包馅的基本要求是（）、（）、（）等三方面。

填空题擘酥制品的特点是（）、（）、（）等。

填空题面点的特色具体体现在（）、（）、（）等。

填空题明胶冷却的温度为（），在10℃左右能凝结（）倍的水。

单项选择题脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收

单项选择题对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果

单项选择题一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形

单项选择题擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面

单项选择题制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃