A、辅助B、稳定C、补充D、赋香E、矫味F、替代在食品加工中，食品香精主要起作用（）……

多项选择题在保存合成色素时应做到（）

A、不接触铜器
B、不接触铁容器 
C、长期保存应密封
D、存于干燥、阴凉处 

多项选择题下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

A、剩米饭
B、馒头
C、剩面条
D、猪肉
E、牛奶
F、鸡蛋

单项选择题利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法

单项选择题煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）

A、加少量油
B、加多量油
C、加少量水
D、不加任何介质

单项选择题溜面时要求（）

A、面条必须粗细一致
B、搭扣时要左右相间
C、面条不能形成面筋
D、面条长度必须在66厘米左右

单项选择题制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）

A、澄粉
B、已烫熟的无味澄面
C、烫熟并调好味的澄面
D、调味品

单项选择题果蔬类面坯工艺，必须（）

A、晾凉
B、过罗
C、粉碎
D、吸干水分

单项选择题用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是

A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡时沸水下锅
D、煮芡时冷水下锅

单项选择题广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

A、水油皮类
B、擘酥皮类
C、酵面层酥类
D、甘露酥类

单项选择题水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

单项选择题成本率是的百分比（）

A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、毛利与价格
D、成本与价格

单项选择题销售利润率是的百分比（）

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本

单项选择题用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

A、毛重
B、损耗重
C、损耗率
D、净料率

单项选择题不属于厨房卫生技术的是（）

A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术
C、照明技术
D、防暑降温

问答题什么叫发酵？发酵方法有几种？