简答题 淀粉在烹饪中有何作用和运用？

【参考答案】

（1）淀粉在烹饪中的作用表现为
①可提高原料的吸水、保水能力；
②保护菜点的营养成分；
③增加菜点的光泽或色泽；
④在不同的烹调温度下赋予菜点柔滑鲜嫩或外酥里嫩的质感。
（2）淀粉在烹饪中的运用表现为：
①常用于动、植物原料的上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾......

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