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问答题

简答题 为什么用Aw比用含水量衡量食品的稳定性更具有实际意义？

【参考答案】

含水量相同的食品，因为种类的不同，导致Aw不同，从而使得它们的稳定性不同，可见，食品因为水发生变化的程度并不完全取决于自由水或者结合水的含量，而且取决于食品中所含的水的活性即水分活度。所以，用Aw比用含水量衡量食品的稳定性更具有实际意义。
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热门试题

单项选择题自由水和结合水对食品耐储藏性的影响，下列说法正确的是（）

A.结合水影响大
B.自由水影响大
C.自由水和结合水都有影响，但是自由水影响更大

判断题碱性食物就是本身有苦味或者在消化过程中产生碱性物质的食物。

判断题体内钙的平衡由吸收和代谢之间的关系确定。

判断题食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。

判断题食品的加工精度越高，矿物质损失越多。

判断题同一品种植物中的矿物质含量会因植物的生长地区不同而发生很大的变化。

判断题由于大豆中含有植酸，所以对钙、镁的吸收有利。

判断题机体对各种矿物质都有耐受剂量，即使是必需的矿物质，当摄入过量时，也会对机体产生危害。

判断题不同的微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。

填空题含磷最多的蔬菜是（）。

填空题含钙最多的水果是（），蔬菜是（）。

填空题根据食物中的矿物质在在体内代谢后产物的酸碱性，将矿物质分为（）和（）。

填空题在Aw小于（）时，导致食品及其动植物和食用菌类原料腐败的大部分酶失去活性；Aw在（）范围内，食品及其动植物和食用菌类原料最容易发生非酶褐变。

填空题控制Aw在（）范围内，可保持干燥食品的理想品质。

填空题与自由水相比较，结合水有两个特点，第一，（），第二，（）。