A.雪白B.光板C.毛边D.黄厚皮
单项选择题南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。
单项选择题海参属于海产类（）。
A、软体动物 B、棘皮动物 C、腔肠动物 D、爬行动物
单项选择题最适宜制馅的猪肉部位是（）。
单项选择题调制饺子馅打水时，（）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。
A、要顺时针方向 B、要逆时针方向 C、要顺一个方向 D、可随意
单项选择题熟鸡肉馅具有（）的特点。
A、咸香甘鲜 B、咸甜味鲜 C、嫩滑鲜美 D、味鲜多汁
单项选择题用青菜制馅，焯火时放一点盐的目的是（）。
A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压
单项选择题用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。
A、剁 B、切 C、斩 D、剞
单项选择题用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A、少筋、肉质细腻 B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老 D、多筋、肉质较老
单项选择题制作油酥大饼的工艺流程是（）。
A、和面—炸酥—成型—熟制 B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制 C、炸酥—和面—成型—熟制 D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
单项选择题制作刀削面的工艺流程是（）。
A、和面—醒置—削面—煮制 B、和面—醒置—成型—熟制 C、和面—醒置—削面—成型—熟制 D、和面—醒置—成型—削面—熟制
单项选择题制作拨鱼面的风味特点是（）。
A、易于消化 B、软糯适口 C、爽滑 D、洁白鲜嫩
单项选择题煮制粥的工艺流程是（）。
A、泡米—煮制—熟制 B、泡米—淘洗米—煮制 C、淘洗米—泡米—煮制 D、淘洗米—煮制—熟制
单项选择题制作起酥的工艺流程是（）。
A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制 B、和面—冷冻—开酥—熟制 C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制 D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
单项选择题制作桃酥的工艺流程是（）。
A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制 B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制 C、和面—切条—下剂—成型—熟制 D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制
单项选择题一般薄面坯要求火力（）。
A、小 B、中 C、旺 D、大
