A.水分 B.氧气 C.温度 D.以上皆是（）影响食品保存的因素。……

单项选择题（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量

单项选择题（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

单项选择题（）下列哪一项与产品品质鉴定无关。

单项选择题（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水

单项选择题（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

A.高筋面粉
B.洗筋粉
C.中筋粉
D.低筋面粉

单项选择题（）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

单项选择题（）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。

A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃

单项选择题（）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。

A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣

单项选择题（）面包包装的最主要目的是。

A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是

单项选择题（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

单项选择题（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

单项选择题（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO₂）
B.氨（NH₄）
C.热量
D.酒精

单项选择题（）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

单项选择题（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

单项选择题（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬