A、鸡蛋 B、白糖 C、乳化剂 D、面粉
单项选择题干油酥是用方法制成的()
A、搓擦 B、摔挞 C、揉搋 D、捣轧
单项选择题用压榨鲜酵母发酵面坯时,酵母液应()
A、用热水化开 B、提前预制 C、隔夜再用 D、随制随用
单项选择题生化膨松面坯是在面坯中加入()使其发酵。
A、化学膨松剂 B、乳酸菌 C、酵母菌 D、醋酸菌
单项选择题用干果类原料制作甜馅时,只能()
A、剁碎 B、切碎 C、碾碎 D、轧碎
单项选择题冻肉是指在-23℃低温下冻结后,又在的低温下贮存一段时间的肉()
A、-20℃ B、-18℃ C、-12℃ D、-8℃
单项选择题微生物中的普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面()
A、霉菌 B、细菌 C、醋酸菌 D、酵母菌
单项选择题蛋糕面坯主要是利用制成的()
A、蛋黄的发泡性能 B、蛋黄的乳化性能 C、蛋清的发泡性能 D、蛋清的乳化性能
单项选择题猪油又称为大油,呈白色软膏状,味香,无杂质,含脂肪约()
A、75% B、80% C、85% D、99%
单项选择题桂花酱是制成()
A、加糖、密封发酵 B、糖渍后发酵 C、盐渍后加入糖浆 D、糖渍后加入糖浆
单项选择题成本核算是餐饮业的必要手段()
A、成本控制 B、成本计算 C、用料标准 D、加工手段
单项选择题下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是()
A、苦杏仁 B、榄仁 C、榛子 D、榧子仁
单项选择题酱油的卫生问题主要是与生霉()
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
单项选择题沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒()
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
问答题计算题:某面点间制作奶黄色,用面粉500克做了25个皮子,用200克奶黄馅做了15个馅心,已知面粉进价为3元 千克,奶黄馅进价为7.8 千克,若按其销售毛利率68%计算,求其单位售价。
问答题计算题:一份刀油炸糕的销售价格为4.8元,毛利额为2元,求其成本率。