A.变得坚硬 B.变得柔软 C.油脂乳化 D.面油混合
单项选择题清酥制品成形的操作间温度应适宜，应（）高温
A.避免 B.适应 C.使用 D.抵制
单项选择题擀制清酥面坯时，使用（）的油脂容易软化，产生“跑油”现象
A.熔点较低 B.熔点较高 C.燃点较低 D.燃点较高
单项选择题清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）、油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团
A.膨松剂 B.乳化剂 C.糖 D.盐
单项选择题调制（）面坯的冷水面团应选用高筋面粉
A.泡芙类 B.混酥类 C.清酥类 D.饼干类
单项选择题清酥面团制品的特点是具有层次清晰，入口香酥，是西式面点制作中（）面坯之一
A.少见的 B.常用的 C.难的 D.易的
单项选择题清酥面团是由冷水面团与油脂（），经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团
A.互为表里 B.相互混合 C.搅拌均 D.搅打成团
单项选择题安全生产要求安全生产的规章制度有安全生产责任制，安全操作（）等
A.文字说明 B.操作方法 C.宣传制度 D.技术规程
单项选择题安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和（）
A.流行病 B.职业病 C.心理病 D.抑郁症
单项选择题某宴席有三款点心，其中A原料成本10元；B净料1000克（单价5元 千克，出料率80%）；C原料500克（单价20元 千克），三款点心的总成本为（）元
A.25 B.35 C.37 D.30
单项选择题产品（）=产品单位成本×产品数量
A.采购价 B.销售价 C.总价格 D.总成本
单项选择题耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和（）之和
A.燃料成本 B.调料成本 C.人工费用 D.办公费用
单项选择题单位成品的成本=产品耗用的（）总成本÷产品数量
A.原料 B.主料 C.配料 D.调料
单项选择题柠檬经加工得柠檬汁的重量为2千克，其单位成本为10元 千克，柠檬加工前的总值应为（）元
A.40 B.10 C.30 D.20
单项选择题加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷（）原料重量
A.加工中 B.采购前 C.加工后 D.加工前
单项选择题净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半制品原料
A.成品B.辅料C.调料D.燃料
