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问答题

简答题 简述肉的物理性质中的颜色变化因素。

【参考答案】

(1)肌红蛋白对肉色的影响:肌红蛋白受空气中氧的作用方式,肌红蛋白的含量随肌肉的活动增加而增加.因动物种类不同而有所区。
(2)其他因素,如亚铁血红素色素变色.加热.各种病理原因。