问答题

简答题目前市场上所售的小肽类制品大部分都有苦味，这种苦味产生的原因及消除方法都有哪些？

【参考答案】

多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起，与蛋白质的氨基酸结构组成有关，多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构是重要的影响因素。一般天然蛋白质的疏水性基团都包含在分子结构内部，从而不会呈现苦味。当蛋白质水解成小分子多肽时，就会曝露出其疏水性氨基酸残基，此类氨基酸残基刺激味蕾，即呈现苦味。疏水度较大的氨...

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