A.葡萄B.小麦C.大豆D.麸皮下面可以作为酱油生产的蛋白质原料的是（）。……

单项选择题酱醅中的含盐量为（）时，既能够发挥食盐的防腐作用，又不影响酶的作用。

A.2%~3%
B.4%~5%
C.6%~8%
D.9%~10%

单项选择题酱油生产中，大多数厂家多采用（）方法制曲。

A.厚层通风制曲
B.曲盘制曲
C.圆盘制曲
D.多菌种制曲

单项选择题酱油原料的处理时的加水量为（）。

A.49%~51%
B.47%~48%
C.48%~49%
D.因季节而异

判断题大豆是黄豆、青豆和黑豆的统称，是传统酿造酱油采用的淀粉原料。

判断题麸皮中所含的淀粉会影响酱油香气和甜味成分的生成量，所以它不适合作为酱油生产的原料。