1.严格控制淀粉质量；2.根据发酵的初糖浓度的要求，正确控制淀粉乳浓度高低；3.糖液中不含糊精；4.糖业要清，色泽要浅，保持一定透光率；5.糖液要新鲜现做现用；6.若淀粉中蛋白质含量高，当糖液中和过滤时除去不彻底，培养基中含蛋白质及其水解产物时，会使发煤业产生大量泡沫造成逃液和杂菌危险.
填空题微生物发酵有关的参数可分为（）。
单项选择题下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是（）
A.在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C.家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子 D.腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性
判断题在酿制果醋的过程中，醋酸菌对氧气特别敏感，但仅在深层发酵时缺氧才会影响代谢活动。
判断题在酿制果醋的过程中，当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋。
判断题在酿制果醋的发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好。
