简答题 如何评价蛋白源和脂肪源的品质？

【参考答案】

蛋白源：挥发性盐基氮，组胺，过氧化值，酸价
VBN是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨以及含氮胺类物质。
实际上使用不新鲜、腐败霉变的鱼制品制成的鱼粉产品，其生物胺的含量一般较高，其中主要是组胺。因此，组胺是评价鱼粉质量优劣（即蛋白质鲜度）的重要指标......

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