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判断题

不粘锅只能在100℃以下使用。

【参考答案】

错误
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判断题不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。

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判断题粽子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。

判断题按制作方法分类馅一般分为生馅心和熟馅心两类。

判断题生咸馅是用生料拌和而成的。

判断题生咸馅具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

判断题调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。

判断题拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。

单项选择题制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。

A、油
B、盐
C、麻油
D、水

单项选择题制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成（），加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。

A、小丁
B、小块
C、细丝
D、条形

单项选择题制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。

A、冷水
B、温水
C、开水
D、沸水

单项选择题芋角馅制作关键不正确的是（）。

A、掌握好炒馅测温
B、煮馅时，水、油、粉均要恰当
C、要锅热火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽

单项选择题鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。

A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌
B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口
C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量
D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成