生咸馅是用生料拌和而成的。

判断题生咸馅具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

判断题调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。

判断题拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。

单项选择题制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。

A、油
B、盐
C、麻油
D、水

单项选择题制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成（），加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。

A、小丁
B、小块
C、细丝
D、条形

单项选择题制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。

A、冷水
B、温水
C、开水
D、沸水

单项选择题芋角馅制作关键不正确的是（）。

A、掌握好炒馅测温
B、煮馅时，水、油、粉均要恰当
C、要锅热火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽

单项选择题鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。

A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌
B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口
C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量
D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成

单项选择题菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。

A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味
B、去浓厚的异味，需沸水焯料
C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色
D、制馅时必须多放点盐

单项选择题青菜馅的拌馅要领正确的是（）。

A、去浓厚的异味，需开水焯料
B、去浓厚的异味，需沸水焯料
C、必须用开水烫，以去掉青菜味
D、制馅时必须多放点盐

单项选择题熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（）。

A、鲜香汁厚
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题熟鸡肉馅的口味特点是（）。

A、嫩滑鲜美
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题叉烧馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题雪笋馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻

单项选择题鸡肉馅的口味特点是（）。

A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻