A.叠B.切C.包D.拧（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。……

单项选择题评价油脂的卫生学指标主要有（）

A.酸价
B.羰基价
C.过氧化值
D.以上都是

单项选择题制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。

A.碱水
B.盐水
C.糖水
D.花椒水

单项选择题制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

A.对碱
B.饧面
C.摔面
D.捣面

单项选择题符合卫生指标的酱油应具有（）的特征。

A.无霉化浮膜
B.无异味和霉味
C.不混浊，不沉淀
D.以上都是

单项选择题下列不是食醋具备的功能是（）

A.提供能量
B.保护维生素C
C.去腥味、解油腻
D.提高矿物质吸收率

单项选择题包的技法常与（）的技法结合在一起成型。

A.切
B.捏
C.揉
D.摊

单项选择题由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。

A.单折叠
B.双折叠
C.对折叠
D.卷折叠

单项选择题由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种。

A.单折叠
B.卷折叠
C.双折叠
D.多次折叠

单项选择题制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。

A.香味浓郁
B.层次分明
C.口味浓郁
D.口感软嫩

单项选择题下列鱼中不得流入市场的是（）

A.鳗鱼
B.鲅鱼
C.带鱼
D.河豚鱼

单项选择题制作千层饼的酵面要发至（）开，但不要发过。

A.十
B.七
C.六
D.五

单项选择题下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）

A.金枪鱼
B.黄花鱼
C.鲅鱼
D.带鱼

单项选择题千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀。

A.口感筋道
B.暄软香美
C.色泽洁白
D.造型美观

单项选择题调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。

A.1：0.5
B.1：0.8
C.1：1
D.1：1.2

单项选择题正常奶油的特征是（）、组织状态正常，具有奶油的纯香味。

A.色泽浅黄
B.色泽深黄
C.色泽红黄
D.色泽洁白