A.酸价B.羰基价C.过氧化值D.以上都是评价油脂的卫生学指标主要有（）……

单项选择题制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。

A.碱水
B.盐水
C.糖水
D.花椒水

单项选择题制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

A.对碱
B.饧面
C.摔面
D.捣面

单项选择题符合卫生指标的酱油应具有（）的特征。

A.无霉化浮膜
B.无异味和霉味
C.不混浊，不沉淀
D.以上都是

单项选择题下列不是食醋具备的功能是（）

A.提供能量
B.保护维生素C
C.去腥味、解油腻
D.提高矿物质吸收率

单项选择题包的技法常与（）的技法结合在一起成型。

A.切
B.捏
C.揉
D.摊

单项选择题由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。

A.单折叠
B.双折叠
C.对折叠
D.卷折叠

单项选择题由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种。

A.单折叠
B.卷折叠
C.双折叠
D.多次折叠

单项选择题制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。

A.香味浓郁
B.层次分明
C.口味浓郁
D.口感软嫩