A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀
单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪
单项选择题原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。
A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工
单项选择题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。
A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨
单项选择题肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。
A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维
单项选择题禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。
A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维
单项选择题（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽
单项选择题分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化
单项选择题我国黄酒最著名的产地是（）。
A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海
单项选择题剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼
单项选择题微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在
单项选择题流水解冻的缺点是（）。
A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑
单项选择题半解冻状态的肉比较有利于（）。
A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味
单项选择题冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染
单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间
单项选择题冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。
A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换
