A.面筋扩展B.面筋收缩C.面筋形成D.面筋变性硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的（）……

单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前（）内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟

单项选择题脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气

A.完全相同
B.基本相同
C.无大区别
D.有区别

单项选择题硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度（）需要

A.已经超过
B.不能满足
C.已能满足
D.完全超出

单项选择题硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在（）

A.150℃-160℃
B.160℃-170℃
C.170℃-180℃
D.180℃-200℃

单项选择题硬质面包的成熟，主要运用（）的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化

A.油炸加热
B.烘烤加热
C.蒸制加热
D.烧烤加热

单项选择题一般情况下，硬质面包中间醒发的温度可维持在（）左右，相对湿度70%-75%之间

A.21℃
B.24℃
C.27℃
D.30℃

单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的（）面包外，还可用搓、编、揉、压等方法

A.火腿沙拉
B.丹麦吐司
C.法式长棍
D.丹麦羊角

单项选择题面包面团成型的手法有滚、搓、包、（）、切、割等每一个动作都有它独特的功能

A.搅
B.擀
C.拌
D.甩

单项选择题硬质面包面团的滚圆是把（）后的面团通过手工或机器搓成圆形

A.搅拌
B.烘烤
C.醒发
D.分割

单项选择题硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作必须（）

A.缓慢
B.潇洒
C.快速
D.柔和

单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，先将（）的面粉与相应的水、全部酵母、面包改良剂搅打

A.三分之一
B.三分之二
C.二分之一
D.全部

单项选择题面包二次发酵法就是采用（）搅拌、二次发酵的方法此方法又称中种发酵法

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次

单项选择题脆皮面包调制方法与（）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异

A.酥性面包
B.硬质面包
C.甜面包
D.咸面包

单项选择题调制硬质面包面坯可采用（）的面粉、水分较少、其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌

A.筋力较高
B.筋力较低
C.筋力很低
D.筋力很高

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料其他用料较其他面包少

A.酵母、盐
B.酵母、糖
C.油脂、盐
D.油脂、糖