A.快速回缩B.慢慢回缩C.静置不动D.缓缓流动良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团（）。……

单项选择题奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

A.5%—20%
B.10%—25%
C.1%—15%
D.15%—35%

单项选择题成熟的软质面包成品色泽应金黄、（）。

A.斑马纹
B.由浅至深
C.均匀
D.由深至浅

单项选择题面包烘烤炉温度过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

A.外生内焦
B.外焦内生
C.内外焦化
D.内外不熟

单项选择题食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可以用来调整发酵的（）。

A.时间
B.温度
C.湿度
D.酸度

单项选择题制作面包应使用（）的水。

A.微碱性
B.微酸性
C.强酸性
D.强碱性

单项选择题面包面团在（）过程中经历四个阶段

A.成型
B.静置
C.发酵
D.搅拌

单项选择题面包面团的搅拌的（），面包中的水和面粉完全结合，面筋开始产生。

A.水化阶段
B.结合阶段
C.扩展阶段
D.完成阶段

单项选择题现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

A.蒸汽
B.温度
C.冷风
D.冷气

单项选择题面包面团手工成形的手法主要有“（）”、“搓条”、“卷”。

A.吹制
B.碾压
C.揉圆
D.甩打

单项选择题面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。

A.烘烤损耗
B.醒发损耗
C.静置损耗
D.搅拌损耗

单项选择题制作甜软面包要选用优质（），能确保产品的质量。

A.预拌面粉
B.低筋粉
C.中筋粉
D.高筋粉

单项选择题搅拌机等设备使用前应先检查各部件（），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。

A.是否更新
B.是否全新
C.是否漂亮
D.是否完好

单项选择题饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

A.外熟内生
B.外生内熟
C.焦糊现象
D.夹生现象

单项选择题混酥类制品烘烤时，根据制品大小、（）不同，炉温需用190—200℃的中火。

A.形状
B.数量
C.厚薄
D.花纹

单项选择题擀制混酥排类面坯，（）、厚薄要一致，以免成熟不均匀。

A.形状
B.大小
C.花纹
D.外观