A.核甙类物质B.氨基酸C.糖原D.有机酸成熟肉风味的增加，主要是（）变化所致。……

多项选择题成熟期的肉（）。

A.肉的硬度降低并变得柔软
B.风味改善
C.pH值比最大尸僵期pH值高
D.保水性回升

多项选择题畜禽宰后尸僵期的变化有（）。

A.ATP从有到无
B.pH值降低
C.pH值升高
D.保水性下降

多项选择题影响尸僵开始和持续时间的因素有（）。

A.动物种类
B.宰前状态
C.温度
D.宰杀方法

多项选择题畜禽宰后冷却处理的作用有（）。

A.促进肉成熟
B.排酸
C.提高肉的贮藏期
D.提高肉品质量

多项选择题畜禽分割的目的是（）。

A.满足消费者的需求
B.提高企业的利润
C.有利于进一步加工
D.提高肉品质量

多项选择题畜禽宰后要进行（）等部位的检验。

A.头部
B.皮肤
C.内脏
D.肉尸

多项选择题畜禽宰前断食但供给充足饮水的目的有（）。

A.使畜体进行正常的生理机能活动
B.调节体温
C.以便放血完全
D.促进粪便排泄

多项选择题畜禽宰前淋浴的目的是（）。

A.洗净体表污物
B.促使外周毛细血管收缩，便于放血充分
C.以便致昏
D.便于检验

多项选择题果蔬生化属性中的安全性包括（）。

A.自然发生的有毒物
B.污染物（化学残留物，重金属等）
C.微生物污染物
D.微生物毒素

多项选择题花青素易受（）影响而变色。

A.氧化剂
B.pH值
C.温度
D.光

多项选择题番茄黄素（），利用这一性质可将番茄黄素与胡萝卜素分开。

A.易溶于甲醇
B.易溶于乙醇
C.难溶于乙醚
D.难溶于乙醇

多项选择题果蔬中的维生素C非常不稳定，其分解速度受（）等的影响。

A.温度
B.pH值
C.金属离子
D.紫外线

多项选择题可以通过有效控制（）来抑制果蔬褐变。

A.单宁
B.氧气
C.氧化酶
D.过氧化酶

多项选择题果实脱涩可以采用（）等处理。

A.温水
B.CO₂
C.乙醇
D.乙醚

多项选择题果实中有机酸可以（）。

A.影响果实的风味
B.降低果胶的凝胶度
C.影响制品的色泽和风味
D.影响抗坏血酸保存性