A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉清酥面坯最不宜用（）。……

单项选择题清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水

单项选择题面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

A、松软可口
B、层次清晰
C、柔软香甜
D、酥而无层

单项选择题调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

A、加热水
B、加常温水
C、加冰水
D、加温水

单项选择题脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、硬性

单项选择题日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、酵母
B、牛奶
C、油脂
D、水

单项选择题美式松质面包面坯内裹入的（）量少。

A、酵母
B、鸡蛋
C、油脂
D、水

单项选择题松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。

A、俄式
B、美式
C、法式
D、中式

单项选择题搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。

A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量

单项选择题调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。

A、“双煮法”加热
B、冰水冷却
C、热水加热
D、温水预热

单项选择题若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖
B、奶油
C、牛奶
D、黄油

单项选择题奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

A、表面有气孔
B、表面有斑点
C、口感香甜
D、口感咸香

单项选择题调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法

单项选择题利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
D、风味蛋糕

单项选择题依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排

单项选择题黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性
B、乳化性
C、溶解性
D、酥松性