面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

单项选择题调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

A、加热水
B、加常温水
C、加冰水
D、加温水

单项选择题脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、硬性

单项选择题日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、酵母
B、牛奶
C、油脂
D、水

单项选择题美式松质面包面坯内裹入的（）量少。

A、酵母
B、鸡蛋
C、油脂
D、水

单项选择题松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。

A、俄式
B、美式
C、法式
D、中式

单项选择题搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。

A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量

单项选择题调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。

A、“双煮法”加热
B、冰水冷却
C、热水加热
D、温水预热

单项选择题若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖
B、奶油
C、牛奶
D、黄油

单项选择题奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

A、表面有气孔
B、表面有斑点
C、口感香甜
D、口感咸香

单项选择题调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法