根据成型时机的不同，模印成型大体可分为（）。

单项选择题（）历来被称为是面点制作中的代表性技术，具有生坯成形与品种成形双重作用。

A.揉
B.卷
C.叠
D.擀

单项选择题揉馒头时的收口（），搓光将收口朝下，成为底部。

A.越大越好
B.越小越差
C.越小越好
D.尽可能大些

多项选择题生甜馅制作包括的工艺程序有（）。

A.选料
B.加工处理
C.烹制调味
D.掺水
E.掺冻

单项选择题油酥面点的馅心，一般情况下，要用（），以防内外生熟不一或影响形态。

A.生馅
B.水果馅
C.熟馅
D.肉馅

多项选择题麦类制品又可划分为（）。

A.水面和酵面制品
B.蛋糕类制品
C.松酥制品
D.层酥制品
E.矾碱面制品

单项选择题温水面团是用（）左右的水调制的，部分蛋白质变性，使面团中的面筋质的形成受到一定的影响。

A.30℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃

单项选择题擘酥皮由于使用（）较多，起发膨松的程度比一般包酥制品都要大，各层的开展比其他酥皮要宽要分明。

A.膨松剂
B.糖
C.水
D.油脂

单项选择题（）在饮食业中称之为“轻肥慢涨”，是酵面中最好的一种面团。

A.自来酵面
B.老酵面
C.大酵面
D.烫酵面

多项选择题面点制作中，面坯搓条时要求包括（）。

A.注意姿势
B.用力均匀，轻重有节
C.面坯大小、软硬程度
D.手法灵活、轻松、连贯自如
E.面坯的性质

多项选择题和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有（）。

A.拌和阶段
B.吸水阶段
C.结合阶段
D.过渡阶段
E.破坏阶段