A.少孔B.多孔C.硬实D.松软E.甜甜松质糕成品具有（）的特点。……

多项选择题油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次（）制成层酥性面团。

A.面粉
B.水分
C.擀
D.叠
E.卷

多项选择题调制物理膨松面团的工艺操作要点，蛋糊要顺着，速度是（）。

A.中档
B.一个方向搅拌
C.先快后慢
D.先慢后快
E.糖的因素

多项选择题化学膨松剂主坯是指用糖、（）、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。

A.干酵母
B.蛋
C.乳
D.面粉
E.油

多项选择题发酵膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、（）等膨松方法。

A.糖
B.干酵母
C.油
D.小苏打
E.碳酸氢氨

多项选择题发酵面团吃水量，一般来讲，以精软为好，但还必须根据（），干湿等情况全面考虑。

A.天气冷暖
B.环境
C.操作速度
D.面粉质量
E.操作水平

多项选择题在发酵中，对面粉质量的要求，表现在（）两个方面。

A.产生气体能力
B.发酵力大
C.发酵时间长
D.保持气体能力
E.氧化霉作用

多项选择题面肥中除含有酵母菌以外，含有（）、乳酸菌。

A.醋酸菌
B.醋霉菌
C.杂菌
D.杂醋菌
E.杂霉菌

多项选择题主坯在发酵中所积累的气体有两个来源，分别是（）。

A.酵母呼吸
B.酒精发酵
C.分解酸碱
D.酸碱中和
E.主坯膨松

多项选择题面粉的含水量是随着（）。

A.水温降低
B.水温升高
C.面筋质稍升高
D.面筋质稍降低
E.面筋质降低

多项选择题主坯面筋的形成量随（）而下降。

A.湿度
B.含水量
C.糖
D.增加
E.面筋质

多项选择题影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

A.湿度
B.含数量
C.粉质
D.面筋质
E.温度

多项选择题蛋白质吸水膨胀称为（）。

A.离浆作用
B.膨胀作用
C.胶体作用
D.溶胀作用
E.蛋白质的

多项选择题面粉中的多肽链是（）。

A.一级结构
B.二级结构
C.基础结构
D.天然结构
E.蛋白质

单项选择题枧水是从草木柴灰中提取制成，其（）与纯碱相似。

A.颜色
B.浓度
C.化学性质
D.味道

单项选择题粘质糕一般具有（）粘性足、入口软糯。

A.韧性大
B.韧性小
C.粘性高
D.粘性差