简答题 油炸制品制作的基本原理是什么？

【参考答案】

油炸制品原料的烹制主要是依赖于油脂传导热量，原料加热至85P 以上，其间的细菌便被大量杀灭，肉呈灰白色，使其成熟，有些质地细嫩的原料就能在加热过程中减少水分的流失，使产品保持了爽脆软嫩的本色。含有水分的烹饪原料遇到高于100℃的油脂，表层迅速脱水、变脆，一些经过挂糊处理的制品之所以能够达到外脆里嫩的......

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