A.淀粉糊化时间B.淀粉老化时间C.点心氧化时间D.点心干化时间脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存……

单项选择题一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A.通风调节
B.气体调节
C.水分控制
D.湿度控制

单项选择题一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

单项选择题（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化
B.淀粉的糊化
C.面粉的糖化
D.淀粉的老化

单项选择题优质的小麦一般含水量低于（）。

A.12％
B.15％
C.18%
D.20%

单项选择题马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A.面粉、砂糖
B.奶油、砂糖
C.杏仁、砂糖
D.水、鱼胶

单项选择题跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

A.淀粉
B.蛋白质
C.奶油
D.油脂

单项选择题按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A.点心用途
B.点心加工工艺及坯料性质
C.厨房分工
D.点心温度

单项选择题（）英语写为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A.西式面点
B.西式糕点
C.西式面糊
D.西式饼干

单项选择题面点间员工必须严格执行，食品卫生法中有关规定，把好（）关。

A.质量
B.卫生
C.营养
D.数量

单项选择题带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

A.5分钟
B.10分钟
C.30分钟
D.1小时

单项选择题黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A.marble cake
B.cheese cake
C.black cake
D.blackforest cake

单项选择题“Strawberry”是指（）。

A.蓝莓
B.胡桃
C.草莓
D.梨

单项选择题“Bakingpowder”是指（）。

A.烘烤面粉
B.发粉
C.烘烤盘
D.麦芽

单项选择题下列中说法错误的是（）。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志

单项选择题（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B.发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C.对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D.定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来