白巧克力中可可脂的含量为（）。……

单项选择题翻砂糖又称（）。

A、马司板
B、杏仁面
C、封糖
D、杏仁膏

单项选择题（）不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在0℃以下冷却
B、避免剧烈震动
C、保持制品的完整
D、在冷水中侵一下再脱模

单项选择题在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比

单项选择题成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度

单项选择题有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干
B、苏夫力
C、清蛋糕
D、风味蛋糕

单项选择题冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。

A、口味
B、色泽
C、外观
D、风味

单项选择题热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥

单项选择题由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。

A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异

单项选择题清酥面坯最不宜用（）。

A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉

单项选择题清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水

单项选择题面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

A、松软可口
B、层次清晰
C、柔软香甜
D、酥而无层

单项选择题调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

A、加热水
B、加常温水
C、加冰水
D、加温水

单项选择题脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、硬性

单项选择题日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、酵母
B、牛奶
C、油脂
D、水

单项选择题美式松质面包面坯内裹入的（）量少。

A、酵母
B、鸡蛋
C、油脂
D、水