A.可可粉B.可可豆C.可可脂D.巧克力豆巧克力的调质是利用了（）的双重性。……

单项选择题含可可脂量较少的品种，添加少量的可可脂，制品可达到（）效果。

A.稠厚
B.坚硬
C.脆硬
D.优质

单项选择题稀释巧克力以（）最为适宜。

A.植物油
B.黄油
C.鲜奶
D.可可脂

单项选择题牛奶巧克力制品质量高低由（）决定。

A.奶粉
B.加工
C.牛奶
D.糖粉

单项选择题巧克力的可可脂从（）中提炼出来。

A.可可豆
B.巧克力豆
C.咖啡豆
D.可可白脱

单项选择题巧克力中的（）是形成巧克力特性的重要原料。

A.可可粉
B.乳化剂
C.可可脂
D.糖粉

单项选择题食物的冷、热感觉属（）味觉。

A.物理
B.化学
C.心理
D.揣摩

单项选择题原料原来色泽变暗、变色深称之（）现象。

A.着色
B.褐变
C.色变
D.变色

单项选择题食品加工中水能使食物成分发生（）变化。

A.物理
B.生物
C.化学
D.理化

单项选择题水是很强的（）物。

A.传热
B.添加
C.溶解
D.洗涤

单项选择题水能与面粉中蛋白质形成（）。

A.面团
B.混合物
C.面包面团
D.面筋

单项选择题加热中维生素（）最易变到破坏。

A.B
B.A
C.C
D.E

单项选择题为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴（）。

A.营养
B.叶
C.根
D.汤汁

单项选择题脂肪在长时间加热后引起（）分解。

A.物理
B.生化
C.生物
D.氧化

单项选择题脂肪（）后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性，可致癌。

A.加热
B.变质
C.热变性
D.分化

单项选择题油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。

A.温度
B.粘度
C.分化
D.变质