A.防止油脂氧化酸败B.消除油脂氧化酸败C.油脂延缓氧化酸败D.避免油脂氧化酸败
单项选择题刚出炉的面包,中心温度很高,如果立即装箱或包装,会造成箱内()很高。
A.微生物含量B.温度C.湿度D.异味
单项选择题根据产品要求,对()进行诸如刷蛋液、沾碱水、撒芝麻、盐、划口等形式的烤前装饰。
A.搅拌好的面团B.中间醒发好的面坯C.最后醒发好的面坯D.烘烤后的面坯
单项选择题制作蛋黄琪琳沙司时,先将蛋黄、砂糖搅拌均匀后,再加入淀粉拌匀,倒入热牛奶,搅拌成()。
A.粉状B.面团C.发泡D.糊状
单项选择题要根据所烤面坯的()及产品要求,合理设置烤炉的温度和烘烤时间。
A.口味、配方、重量B.性质、香气、形态C.性质、配方、重量D.形态、质感、重量
单项选择题可以根据面包坯的()等判别醒发的适宜程度。
A.酸碱度和形成度B.柔软度和透明度C.软硬度和柔软度D.形成度和透明度
单项选择题醒发时间过度,面包的()大。
A.湿度B.糖度C.酸度D.温度
单项选择题醒发工序要求的相对湿度80%~90%,以()为宜,不能低于75%。
A.75%B.85%C.95%D.65%
单项选择题醒发就是把成型完了的面包坯再经(),使其达到应有的体积和形状。
A.最后一次成型B.中间发酵C.最后二次发酵D.最后一次发酵
单项选择题面团整形时,手不能沾过多的面粉,否则,面团()。
A.表面光洁B.组织细腻C.表面不光洁D.光滑
单项选择题进行中间醒发能恢复面团的(),有利于整型。
A.柔软性B.弹性C.延伸性D.韧性
单项选择题面包成型分为手工成型和()两种方式。
A.工具成型B.模具成型C.机械成型D.刀具成型
单项选择题压片是提高面包质量,()的重要手段。
A.改善面包口味B.改变面包形态C.改善面包纹理结构D.增强面包香味
单项选择题中间醒发的温度过高,会促进(),持气性下降,面团的粘性增大。
A.面团迅速老熟B.面筋迅速形成C.面团快速延伸D.面包快速成型
单项选择题手工揉圆的要领是手心向下,(),向下轻压,在面板上朝一个方向迅速旋转,将面团揉成圆球状。
A.用手掌紧紧握住面团B.用五指握住面团C.用三指紧握往面团D.用手掌根使劲推搓
单项选择题揉圆可排出部分二氧化碳气体,使各种配料分布均匀,便于()。
A.面筋的延伸B.化学膨胀剂的膨胀C.成熟D.酵母的繁殖和发酵